Recettes

Le sang dans la cuisine

En discutant la semaine passée, nous nous sommes mises à réfléchir sur l’utilisation du sang dans la cuisine. Ou plutôt sa non-utilisation.
Il est certain que nous ne sommes pas les seules à ne jamais cuisiner cet ingrédient.
Excepté l’achat d’un boudin noir au marché bio le dimanche.

Dans nos régions, c’est certainement la combinaison étrange entre le banal et le mystique qui laisse à penser que travailler avec le sang semble anormal. Surtout en cuisine. ?C’est cet aspect qui nous a plu, cette anormalité : nous avons cherché comment cette denrée est utilisée dans la cuisine d’autres cultures et civilisations.? Et quelle place cela pourrait prendre dans notre culture occidentale.

Pourquoi le sang n’est-il plus utilisé ?

Cela fait des siècles que le sang est un invité apprécié dans certains plats traditionnels du monde entier.
Pourtant nous l’avons complètement abandonné. La raison qui explique cela est étonnamment simple : presque personne ne se rappelle comment le cuisiner.

Bon sang !

Premièrement, l’utilisation du sang en tant qu’ingrédient correspond parfaitement à la philosophie de “nose to tail cooking”: on ne gaspille aucun élément de l’animal.
Nous ne pouvons que nous réjouir de cet aspect là.
Deuxièmement, et cela nous a beaucoup surprises : le sang se substitut parfaitement aux oeufs.
L’allergie aux œufs est la seconde intolérance alimentaire la plus répandue au nord-ouest de l’Europe.
Imaginez donc de la pâtisserie et des sucreries à base de sang !
En outre, il est très sain : c’est la solution contre l’anémie, selon The Nordic Food Lab.
D’ailleurs, ils ont écrit un article très intéressant sur le sujet, à lire ici.
Il est temps de rendre ses lettres de noblesse à ce produit en le réintroduisant dans la cuisine.
Nous avons donc imaginé un menu en trois plats, dans lequel le sang joue le rôle principal.

Halloween kitsch

“Soupe Chinoise au sang !” nous a répondu une amie lorsque nous l’avons sondée sur ses expériences avec le sang et la nourriture.
Nous avons pensé que cela ressemblerait à une fête d’Halloween un peu kitsch, mais après avoir flairé des termes sanglants sur Google, la soupe au sang s’est avérée banale.
De même, les crêpes au sang et le boudin noir complètent la liste de plats traditionnels à base de sang.

Une bouchée de pièces rouges

Nous n’allons pas vous mentir : une bouchée de sang se rapproche du goût des pièces de cuivre. Le goût métallique n’est pas à nier.
C’est pourquoi, il faut compenser en ajoutant d’autres saveurs fortes.
Ça n’est donc pas étonnant que l’on ajoute des épices comme la cannelle, le clou de girofle et la muscade dans le boudin noir traditionnel.

Un menu en trois plats, au sang

Une règle essentielle que vous devez prendre en compte lorsque vous cuisinez avec du sang : utilisez votre bon sens. Travaillez exclusivement avec du sang biologique, de préférence provenant d’une boucherie en qui vous avez confiance. De cette façon, vous pouvez être sûr que vous avez un produit pur entre vos mains.
Règle numéro deux : il faut toujours tamiser le sang avant de commencer à le cuisiner.

CRÊPES AU SANG

Le levain et le sang sont d’excellents partenaires : l’acidité et le goût métallique s’équilibrent.
La crêpe au sang est un plat traditionnel dans la cuisine scandinave. Elle est souvent servie sucrée.? Nous avons adapté ce plat et nous vous proposons une version salée, à servir en entrée.

Ingrédients :
235 ml de levain (le “starter”)
150 ml de sang de porc
30 g de beurre fondu

Procédez ainsi :
Filtrez le sang du cochon. Battez jusqu’à ce que les œufs deviennent fermes.
Prenez le “starter” du levain et mélangez-le avec le beurre fondu. Ensuite, ajoutez-le délicatement au sang battu.
Prenez votre temps, c’est important de pas aller trop vite afin que le mélange reste aéré.
Nous vous conseillons de les servir avec beaucoup de coriandre fraîche, de jeunes oignons, du piment, de la sauce soja et du vinaigre de riz.

BLOOD PUDDING & ŒUF ÉCOSSAIS

Ce plat nous a fait sourire.? Il contient tout ce que nous adorons : il est riche et simple.
Traditionnellement, les Britanniques le savourent dans le cadre d’un brunch.
Nous avons choisi de le proposer comme plat principal dans notre menu consacré au sang.

Ingrédients, pour 4 personnes :
Un échalote
200 g de chair à saucisse de porc
100 g de boudin noir. Nous sommes adeptes de la version Basque, qui est plus épicée
4 oeufs (pour bouillir)
1 oeuf (pour battre)
De la chapelure
50 g de farine

Mélangez la chair de porc et le boudin noir, ajoutez le poivre et le sel à votre convenance.
Faites sauter l’échalote émincée et mélangez-la avec la viande.
Formez 4 boules de ce mélange. Puis, laissez-les refroidir au frigo. ?Il est de temps de mettre les œufs à bouillir.
Cinq minutes c’est parfait. Ensuite, Plongez-les dans l’eau froide et pelez les.
Maintenant c’est la partie la plus amusante : formez une boule de viande autour de chaque œuf. Répétez l’opération quatre fois.
Roulez-les dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.
Enfin, faites les frire dans une friteuse à 175°C. Quand les boules apparaissent à la surface de l’huile, elles sont prêtes !

CRÈME GLACÉE AU SANG

Pour ceux qui n’ont pas peur d’expérimenter, ou pour ceux qui ne supportent pas les œufs, ce dessert vaut la peine d’être testé.
Nous ajoutons du cacao, pour que le goût du sang ne domine pas.

Ingrédients, pour 12 portions :
300 ml de sang de porc
60 g de cacao
300 g de lait entier
200 g de crème
88 g de trimoline
2,8 g de gomme de guar (un agent épaississant)

Commencez par tamiser le sang du cochon. Puis, ajoutez la crème et la trimoline. Chauffez au bain marie, en remuant constamment.
Au moment ou le mélange atteint 50°C, ajoutez la gomme de guar. Remuez jusqu’à ce que le mélange devienne épais.
Continuez à chauffer jusqu’à 75°C. Laissez refroidir et mettez-le dans le Pacojet ou la glacière.

_
Sources
http://nordicfoodlab.org/blog/2013/9/blood-and-egg?rq=blood%20ice%20cream
https://www.bbc.co.uk/food/recipes/scotcheggofblackpudd_12913

Un grand merci à Michelle Anay-Woods.
Illustrations : © Gerard Leysen

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

Articles récents

Catégories