Recepten

Nieuw bloed in de keuken.

Een week geleden stuitten we, van de ene gedachte naar de andere dwalend, op het gebruik van bloed tijdens het koken. Of beter gezegd: op het gebrek aan bloed in mijn keuken. We denken dat we niet alleen voor onszelf spreken, wanneer we ons bedenken dat we het ingrediënt nooit eigenhandig door onze potjes roeren.
Verder dan het kopen van een zondagse bloedworst op de biomarkt, gaat het niet.

Misschien ligt het aan de bizarre combinatie van het banale en het mystieke, maar bloed wordt in onze contreien als ongewoon beschouwd. Zéker in de keuken.
Laat ons nou net een voorliefde hebben voor dat ongewone: we gingen op zoek naar het gebruik van het goedje in keukens in verschillende culturen. En zo naar welke plaats het zou kunnen innemen in de onze.

Bloed, waar ben je gebleven?

Bloed is al eeuwenlang een graag geziene gast in traditionele gerechten over heel de wereld.
Toch lijkt het bij ons totaal opzij geschoven te zijn. De reden daartoe is verrassend
eenvoudig: bijna niemand weet nog hoe het moet, dat koken met bloed.

“Bloody” goed

Ten eerste past het gebruik van bloed als ingrediënt perfect in de filosofie van
“nose to tail” cooking: je verspilt geen greintje dierbaar beest. Dat kunnen we alleen maar toejuichen.
Ten tweede – tot onze grote verbazing – is bloed een perfecte eiervervanger.
Eierallergie blijkt namelijk de op één na meest voorkomende voedselintolerantie in Noordwest-Europa te zijn.
Denk dus aan, jawel, patisserie en zoetigheden met bloed.
Bovendien is het hartstikke gezond: dé oplossing zijn voor bloedarmoedepatienten, volgens The Nordic Food Lab. Ze schreven er overigens een razend interessant artikel over. Meer lees je hier.

Hoog tijd dus om dit ingrediënt meer eer aan te doen, hoog tijd voor nieuw bloed in de keuken!
We trokken onze bloedrode schoenen aan en bedacht ons hoe een “driegangenbloedmenu” eruit zou zien. Een menu waarin bloed de hoofdrol speelt.

Kitscherige Halloween

“Chinese bloedsoep!” zei een vriendin, met een uitgestreken gezicht. We polsten naar haar ervaringen met bloed en eten.
We vonden het lijken op een kitscherig Halloweenfeestmaal, maar na het opsnorren van enkele bloederige termen op Google, bleek bloedsoep doodnormaal te zijn.
Zo ook bloedpannenkoekjes en bloedworst, die het rijtje van traditionele bloedgerechten vervolledigen.

Een mondje muntjes

We gaan er niet om liegen: een hapje bloed proeft al gauw als een mondje koperen muntjes. De metaalachtige smaak valt niet te ontkennen.
Die compenseer je door andere sterke smaken toe te voegen.
Geen wonder dat er in traditionele zwarte beuling specerijen als kruidnagel, nootsmuskaat en kaneel worden toegevoegd.

Een driegangen bloedmenu

Een essentieel regel die je in acht moet nemen wanneer je met bloed kookt: gebruik je gezond verstand. Werk uitsluitend met biologisch bloed, liefst van een slager die je vertrouwt. Op die manier weet je zeker dat je een zuiver product in handen hebt.
Regel twee: zeef steeds het bloed voordat je begint aan je gerecht.

BLOEDPANNENKOEKEN

Zuurdesem  en bloed zijn prima partners: de aciditeit en metalige smaak brengen elkaar in evenwicht.
Bloedpannenkoeken zijn een traditioneel gerecht in menig Scandinavische keuken, vaak opgediend met zoete toebehoren. Wij pasten het recept aan en serveren het al hartig voorgerecht.

Volgende ingrediënten heb je nodig:
235 ml zuurdesemstarter
150 ml varkensbloed
30 g gesmolten boter

Dit is hoe je het maakt:
Zeef het varkensbloed. Klop het op tot het stijf wordt.
Neem je zuurdesemstarter en meng er de gesmolten boter door. Vervolgens voeg je voorzichtig het opgeklopte bloed toe. Neem je tijd, het is belangrijk dat je dit niet overhaast doet, zo blijft het mengsel luchtig.
Nu is je beslag klaar. Bak de pannenkoekjes in een koekenpan. Wij serveren ze het liefst met een hoop verse koriander, pijpajuin, chilipepers, sojasaus en rijstazijn.

BLOOD PUDDING AND SCOTCH EGG

Dit gerecht tovert een grote lach op onze gezichten.
Het omvat alles waar we van houden. Compromisloos en eenvoudig.

Traditioneel wordt het door de Britten gegeten als brunchgerecht, maar we laten het met plezier de plaats van hoofdgerecht  innemen in ons driegangen-bloedmenu.

Volgende ingrediënten heb je nodig, voor vier personen:
Een sjalotje
200 g varkensworstvlees
100 g zwarte beuling. Wij zweren bij de kruidige Baskische versie
4 eieren om te koken
1 ei om op te kloppen
broodkruimels of paneermeel
50 g bloem

Je gaat als volgt aan de slag:
Meng het varkensvlees en de beuling door elkaar, voeg zout en peper toe naar smaak.
Fruit het uitje tot hij glazig is en meng het door het vlees.
Maak vier ballen van het mengsel. Leg ze vervolgens in de koelkast om af te koelen.
Tijd om je eitjes te koken. Vijf minuten is ideaal. Laat ze schrikken in ijskoud water en pel ze.
Nu komt het leukste gedeelte: rond elk eitje maak je een bol van het vleesmengsel. Zo bekom je vier ballen, elk met een eitje in het binnenste.
Rol de ballen in een opgeklopt ei en een laagje broodkruimels.
Bak ze in de frituurpan op 175°C. Als de balletjes vrolijk komen bovendrijven, zijn ze klaar.

BLOEDIJS

Voor wie niet bang is voor een experiment, of voor wie geen eieren eet, is dit dessert absoluut de moeite waard om eens te proberen. We voegen cacao toe, zodat de bloedsmaak niet overheerst.

Volgende ingrediënten heb je nodig voor 12 porties:
300 ml varkensbloed
60 g cacao
300 g volle melk
200 g slagroom
88 g trimoline
2,8 g guargom (een natuurlijk verdikkingsmiddel)

En dit is hoe je je ijsje maakt:
Begin door het varkensbloed te zeven.
Voeg er vervolgens de slagroom en trimoline aan toe. Warm het op au bain marie onder constant roeren.
Op het moment dat het mengsel 50°C heeft bereikt, voeg je de guargom toe. Roer tot er een dik goedje onstaat.
Warm verder op tot 75°C en bereid tenslotte in je ijsmachine of Pacojet.

_
Bronnen
http://nordicfoodlab.org/blog/2013/9/blood-and-egg?rq=blood%20ice%20cream
https://www.bbc.co.uk/food/recipes/scotcheggofblackpudd_12913

Met dank aan Michelle Anay-Woods.
Illustraties: © Gerard Leysen

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

EnregistrerEnregistrer

Meest recente berichten

Categorieën